Нагревание меда и оксиметилфурфурол

Нагревание меда и оксиметилфурфурол

К разочарованию любителей чая или горячего молока с медом, этот полезный пчелиный продукт не рекомендуют нагревать, ведь при повышении температуры в нем образуется канцероген – оксиметилфурфурол. Действительно ли нагревание меда так опасно для здоровья? Разбираемся.

Откуда в меде оксиметилфурфурол?

Вещество оксиметилфурфурол образуется при нагревании углеводов в кислой среде. В меде «депо» для ОМФ – фруктоза, которая под действием ферментов распадается с образованием оксиметилфурфурола. Этот процесс становится интенсивнее при повышении температуры продукта.

В меде ОМФ содержится около 25 мг на 1 кг. Естественно, если пчел подкармливали инвертным сиропом, сахаром или некачественным медом, то содержание этого вещества будет выше. Иногда концентрация может увеличиваться, если при добыче меда нарушается технология: обработанный кислотой воск плохо промыт, в лечении насекомых использовалась кислота и т.д. При длительном (и, зачастую, неправильном) хранении лакомства содержание ОМФ становится больше – из-за условного старения ферментов, которые в свежем меду регулируют распад оксиметилфурфурола. После 3 лет хранения продукта ОМФ достигает 170-190 мг на 1 кг сладости.

В жарких районах этот процесс протекает быстрее, а потому допустимое количество по норме – 80 мг на 1 кг.

Зависимость концентрации от подогрева

Нагревание пчелопродукта в течение суток до 40 градусов не вызвало значительного увеличения количества ОМФ на 1 кг. Тот же результат был получен при повышении температуры до 50 градусов в течение 6 часов. А вот если мед греть 24 часа при 60 градусах, то уровень оксиметилфурфурола ощутимо растет.

Интересно, что в кремообразном меде распад фруктозы происходит быстрее и ОМФ вырабатывается уже при температуре в 40 градусов, в отличие от кристаллизованного.

К слову, не так страшен мед, как его малюют в СМИ и Интернете: некоторые фабричные сладости содержат гораздо больше ОМФ, чем он. Это всевозможные фруктовые джемы и ягодные конфитюры, газированные напитки, сдоба и конфеты, а также жареный кофе.

Попадание небольшого количества оксиметилфурфурола в организм с пищей в день не представляет опасности. Даже при регулярном употреблении перегретого меда! Условно безопасная «норма» ОМФ – 2 мг/кг веса человека.

Нагревание меда и оксиметилфурфурол

Для чего нужно определять ОМФ, если он не опасен?

По концентрации оксиметилфурфурола в меде определяется его качество и возможное нарушение технологии во время обработки. Переплавленный мед легко распознается даже на вкус – он слегка карамельный. К слову, крупные кристаллики не гарантируют, что уровень ОМФ в субстанции низкий. Мед в сотах также может быть плохого качества, если пчеловод недобросовестно подкармливал семью инвертным сиропом.

Определение канцерогена в меде помогает установить его возраст, качество и выявить фальсификацию.

Так можно ли нагревать мед?

При употреблении меда в горячих напитках или нагревании его в сотейнике для кулинарных целей действительно теряется часть полезных свойств. Некоторые витамины и микроэлементы склонны распадаться от воздействия высокой температуры. Высвобождаются подвижные ионы-катализаторы процессов и реакций, медовые ферменты меняют свои свойства, вкус меда становится просто сахарным, меняется его консистенция, теряется цветочный аромат и польза. Но это не значит, что употреблять такой продукт опасно для жизни. Не полезно – да. Невкусно – возможно. Смертельно? Нет.

Лучше есть мед с ложки вприкуску к чаю или кофе, намазывать на хлеб или размешивать с теплой водой (не более 30-40 градусов). Кстати, мед также не стоит замораживать или использовать в качестве топинга для пломбира, смешивать с алкоголем и другими ингредиентами. Чистый продукт – чистый вкус и чистая польза.

Top