Ферменты в натуральном меде

Ферменты в натуральном меде

Натуральный мед, спелый, но не засахарившийся, янтарный, душистый – не только вкусная добавка в чай и к оладушкам, но и кладезь полезных компонентов.  Белки, жиры, углеводы, витамины – с этим более или менее ясно. А вот что такое ферменты в составе, и на что они влияют?

Такие сложные ферменты

В пчелином нектаре содержатся вещества, продуцируемые железами насекомых. Это нужно для предварительной переработки меда в теле пчелы. Своего рода катализаторы химических процессов, ферменты помогают расщеплять пчелам сложные сахара в период зимовки с наименьшими затратами. Они способствуют распаду сложных соединений и наоборот – их синтезу.

При нагревании эти вещества разрушаются, оставляя осадки солей. Именно поэтому не рекомендуется добавлять медок в горячий чай или кипяченое молоко.

Если в нектаре много влаги, то в процессе ферментации продукт разжижается и киснет. Деятельность ферментов определяет качество меда, его консистенцию и вкус.

Инвертаза

Самый важный фермент в продукте. Под воздействием происходит распад сахарозы на глюкозу и фруктозу. Фермент образуется из слюны пчел, но, несмотря на достаточное количество ее у молодых особей, фермента не хватает для полного расщепления. В ситуации, если медосборные растения находятся близко от улья, то труженицы, набив зобик нектаром, так быстро доставляют его, что не успевают смочить слюной в нужной мере. Их товарки в гнезде не способны восполнить нехватку ферментов при обработке, поэтому в таком меде будет больше сахарозы. Если насекомые летают на значительные расстояния, то мед у них в зобе успевает вобрать нужное количество инвертазы.

Диастаза

Фермент диастаза расщепляет крахмал, попадающий с пыльцой, и помогает отслеживать качество меда, предотвращая покупку фальсификата. Другое название вещества – амилаза.  Фермент находится в нектаре и в пчелиных слюнных железах.

Если в меде слишком много амилазы, он начинается портиться, разлагаться. Соответственно, нивелируются его целебные свойства и страдает вкус. Оптимальное количество диастазы мешает преждевременному загустеванию.

Сахараза

Именно это вещество помогает предварительному перевариванию меда. С ее помощью сахароза расщепляется на простые сахара. Фермент чувствителен к теплу, поэтому повторим снова – не нагревайте мед. Рапсовый и акациевый сорта меда имеют низкую концентрацию сахаразы и усваиваются дольше.

Глюкозооксидаза

Если вам хоть однажды удалось побороть простуду с помощью поглощения неограниченных ложек меда, то только благодаря этому ферменту. Глюкозооксидаза – природный ингибитор (борец с микробами). Когда вещество превращает глюкозу в глюконовую кислоту, выделяется немного перекиси водорода. Это происходит в контакте с кислородом, поэтому на поверхности меда есть защитная пленка. Благодаря такой вот химии мед не портится, а в нем можно консервировать фрукты и орехи, мариновать мясо.

Есть мнение, что пчелиный продукт может противостоять микробам, не поддающимся антибиотикам. Глюкозооксидаза, однако, теряет свои качества на открытом солнце, особенно в светлом меде. Важно хранить бочонки с медом в темном погребе с пониженной температурой. Но не в холодильнике: охлаждаясь чрезмерно, мед также теряет полезность. Разумеется, мед из супермаркета содержит критически мало глюкозооксидазы.

Фосфатазы

Фермент из слюны насекомых расщепляет растительные фосфаты и помогает использовать их в обмене веществ.

Пусть вас не пугает факт, что мед – это предварительно переваренный продукт. Ферменты помогают нашему организму принять мед с его полезными компонентами без затрат энергетических ресурсов.

Top